Hay que tener cuidado

Cualquier alimento es en última instancia una colección de sustancias químicas. Sin embargo, cuando hablamos de “sustancias químicas” solemos pensar en agentes extraños añadidos al alimento, o en sentido amplio, en aditivos alimentarios. Legalmente, un aditivo alimentario es una sustancia que se añade intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, su sabor, su conservación, etc



   El uso de aditivos alimentarios no es algo nuevo. Desde hace miles de años se ha usado sal, vinagre o alcohol con el propósito de conservar los alimentos. Su máximo desarrollo estuvo ligado al florecimiento de la industria química, y en todos los países se hallan más o menos limitados por criterios sanitarios.

   La toxicología se basa en la premisa de que todos los compuestos son tóxicos a alguna dosis. La sal, el agua, el azúcar e incluso el amor de una madre, producen efectos nocivos en cantidades inadecuadas.

   Esto también es cierto para los aditivos, de forma que sus posibles efectos adversos para la salud estarán en función de la dosis considerada. Los estudios toxicológicos han permitido el establecimiento de cantidades por debajo de la cual se considera que la ingestión de una sustancia no tiene efectos sobre la salud del consumidor. Este valor umbral se denomina “ingestión diaria admisible” (IDA) y se expresa en mg de sustancia ingerida por día y por Kg de peso corporal. La IDA es establecida generalmente a partir de modelos experimentales animales, dividiéndose por 100 la dosis más alta que no produce efectos en ninguna especie animal de las utilizadas.

              

   Designación de los aditivos. El código E.

   Todo el mundo tiende a desconfiar de aquello que desconoce, y la utilización de números en clave para designar los aditivos no da precisamente una sensación tranquilizadora de transparencia. No obstante, si se usara el nombre químico real de los aditivos en las etiquetas, tampoco redundaría en una mayor información, dado el desconocimiento general de las sustancias químicas empleadas.

   La numeración asignada por la unión europea va precedida por la letra E. La cifra de las centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista:

1-                      Colorantes.

2-                      Conservantes.

3-                      Antioxidantes.

4-                      Estabilizantes.

5-                      Sustancias minerales.

6-                      Potenciadores del sabor.

9- Otros.



Alimentos y cáncer.

Actualmente se reconoce que la aparición de cáncer se debe fundamentalmente a factores ambientales, y que entre ellos destaca la alimentación. Las estadísticas de enfermos y fallecidos de los distintos tipos de cáncer muestran  diferencias notables entre distintos países. Estas diferencias no se deben a causas genéticas puesto que los inmigrantes adoptan enseguida el tipo de cáncer predominante del país de acogida. A pesar de que los estudios epidemiológicos no han permitido encontrar relaciones claras entre los distintos cánceres y los aditivos alimentarios (cosa que no puede decirse de las grasas, el alcohol, la cantidad de fibra, etc)  No obstante, se consideran actualmente bajo sospecha los nitritos, el ciclamato, la sacarina y los carragenanos.

  

  

   Incluimos a continuación una pequeña descripción de los principales grupos de aditivos alimentarios.

   Colorantes.

   La práctica de colorear alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos colorantes como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por civilizaciones antiguas.

               Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que parecería como ideal el intentar mantener ese color a lo largo del proceso de transformación. Pero resulta que esta tarea es mucho más complicada que añadir otros artificiales más estables, ya que muchos colorantes naturales son muy sensibles a los tratamientos usados durante su transformación (luz, cambios en el PH,etc)

               Merece la pena recordar que en el siglo XIX se usaban en europa colorantes como el cobre, el plomo y el arsénico, que fueron después prohibidos por sus evidentes efectos nocivos para la salud. En la actualidad se usan colorantes naturales como la riboflavina, la cochinilla, pigmentos fotosintéticos (clorofila, xantofilas, carotenos..) carbón vegetal, antocianósidos, y colorantes artificiales como los azóicos, la tartracina, el amaranto, la quinoleína y otros.

 

                        Conservantes.

               La principal causa del deterioro de los alimentos es el ataque de los mismos por parte de microorganismos (bacterias y hongos) teniendo implicaciones económicas evidentes tanto para los fabricantes como para distribuidores y consumidores. Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en e mundo se pierden por acción de microorganismos. Por otra parte, algunas bacterias convierten a los alimentos colonizados en tóxicos, como es el caso de Clostridium botulinum, productor de la toxina causante del botulismo. Para evitar estos problemas existen métodos físicos como el calentamiento, la congelación y la irradiación. Métodos a los que se suman otros químicos que causan la muerte de los microbios, o al menos evitan su proliferación. La conservación química se remonta también a la prehistoria, con el uso de zumos de fruta ácidos, sal, humo, azúcar y vinagre.

               Entre los conservantes autorizados en España destacan el Ácido sórbico, el ácido benzoico, los sulfitos,  el bifenilo, el ácido fórmico, el ácido acético, el cloruro de sodio, los nitritos y los nitratos. Muchos de estos conservantes presentan además distintas variantes.

                        Antioxidantes.

               La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde las galletas hasta el pescado congelado. La reacción de oxidación es una reaccción en cadena, es decir, una vez iniciada, continúa de forma indefinida hasta la transformación total de los ácidos grasos en aldehídos. La consecuencia de la oxidación de los alimentos es la aparición de colores y olores desagradables, y se pierden propiedades nutritivas al desaparecer ácidos grasos insaturados y algunas vitaminas.

               Los antioxidantes actúan deteniendo la reacción en cadena, eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en los envases, o bien eliminando las trazas de algunos metales como e cobre y el hierro que facilitan la oxidación.

               Destacan como antioxidantes el ácido ascórbico y sus derivados, los tocofenoles, los galatos, los secuestrantes de metales, los lactatos, el ácido cítrico y sus derivados, los tartratos, los fosfatos y los polifosfatos.



                        Gelificantes, espesantes y estabilizantes.

               Se trata de sustancias capaces de formar geles, espesando determinadas disoluciones. Tienen su origen en sustancias de origen animal, vegetal o de microorganismos. Generalmente no son digeribles por el organismo humano, razón por la que se usan ampliamente en alimentos bajos en calorías.

               Se usan como gelifiantes el ácido algínico y sus derivados, el agar-agar, los carragenanos, las pectinas, las gomas vegetales, el almidón, la celulosa, los polialcoholes y la glicerina.

                        Emulsionantes.

               Una emulsión es una dispersión de un líquido dividido en gotitas extremadamente pequeñas en otro con el que no es miscible. En un gramo de  margarina, por ejemplo, hay 10000 millones de gotitas de agua dispersas entre la grasa. La fase dispersa de una emulsión tiende a agruparse, de modo que las emulsiones no son estables. A no ser que se añadan sustancias que estabilicen las emulsiones. Los aditivos emulsionantes son sustancias que actúan en el límite de cada gota de formas diversas. Generalmente se trata de sustancias anfipáticas, con una región soluble en agua y otra soluble en grasa, de modo que se colocan en las zonas fronterizas de las dos fases, impidiendo o retrasando la unión de las gotitas.

               Son usados como emulsionantes alimentarios la lecitina, los derivados del ácido esteárico, las sales cálcicas y sódicas de ácidos grasos, y derivados de proteínas como la caseína.

                        Acidulantes y correctores de la acidez.

               Cada alimento tiene un grado de acidez característico. Durante el procesado de los alimentos el grado de acidez debe en ocasiones modificarse, y luego se intenta que recupere su valor inicial.

               La acidificación de un alimento tiene muchos efectos beneficiosos. Por ejemplo, favorece su conservación al eliminar buena parte de las bacterias potencialmente peligrosas. Se usan como acidificantes el ácido clorhídrico, el ácido sulfúrico, el ácido glucónico y sus sales, el ácido málico y sus sales, y el ácido fumárico.

               Si lo que se precisa es un aumento del PH del alimento se recurre a los hidróxidos de sodio, potasio, calcio y magnesio, a los carbonatos de sodio, potasio y amonio, a los cloruros de potasio, calcio y magnesio, a los sulfatos de sodio, potasio, calcio, aluminio y magnesio.

                        Potenciadores del sabor.

               Los potenciadores del sabor son sustancias que no aportan un sabor propio, sino que potencian el de otros componentes  del alimento, ya que influyen en las papilas gustativas, modificando la sensación de “cuerpo” y la de viscosidad, aumentándolas ambas.

               Son usados como potenciadores del sabor los glutamatos de sodio, potasio, calcio, amonio y magnesio entre otros.

               Otros aditivos alimentarios son los antiapelmazantes, los edulcorantes bajos en calorías, y las enzimas.

   Propuesta de actividades.

   - Guarda las etiquetas y envases de varios alimentos procesados, e indica los aditivos que contiene cada uno. De acuerdo con la información que aparece arriba, investiga la función de cada uno de los aditivos, e intenta explicar por qué están allí.

-Observa detenidamente la lista de los distintos tipos de aditivos, e indica cuáles deberían prohibirse bajo tu punto de vista.

Fuente:http://iesbinef.educa.aragon.es/departam/webinsti/salud/alic.htm

http://www.porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&tipo=1&note=75
Links relacionados:
Código Alimentario Argentino: http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.htm
Normas alimentarias FAO/OMS: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
Documentos de la FAO: http://www.fao.org/docrep/field/003/AB492S/AB492S11.htm
Nutrición y protección al consumidor: http://www.fao.org/ag/agn/index_es.stm#
Información actualizada de seguridad alimentaría: www.comsumaseguridad.com
Listado completo de conservantes, colorantes y aditivos: http://www.ecoaldea.com/varios/aditivos.htm