TRAZABILIDAD ¿Adelanto o problemática? - La Firma Farmexpress Uruguay S.A. efectuó en nuestra ciudad una demostración de trazabilidad, explicando que es. - Dialogamos con el Ingeniero Hugo Durán, uno de los principales de la firma, el que informó sobre este nuevo proceso, sus ventajas y sus inconvenientes. Trazabilidad, una nueva exigencia de los mercados exteriores a nuestros frigoríficos, pero además una necesidad si lo vemos como el máximo de calidad y seguridad, en lo que a la carne se refiere. Sobre el tema conversamos hace ya más de un mes con el diputado Gustavo Guarino, quien veía los inconvenientes de la aplicación de la misma. El pasado viernes tuvimos la oportunidad de conversar con uno de los principales de la Firma FARMEXPRESS Uruguay S.A. y aprender sobre la trazabilidad.

“LA PALABRA PRECISA EN ESPAÑOL PARA DEFINIR LA TRAZABILIDAD ES RASTREABILIDAD” Consultado sobre que significa trazabilidad, el Ingeniero Hugo Durán expresó, que de pronto para el español o el castellano la palabra precisa sería rastreabilidad y eso es de pronto lo que confunde a la gente. En definitiva consiste en poder rastrear un alimento lo máximo que se pueda hacia el origen de su producción. En definitiva lo que pretende significar, es que cuando un consumidor levante un pedazo de carne, en este caso en la góndola de un supermercado pueda saber como ese pedazo de carne que él levantó, fue producido, desde que nació hasta que llegó a la góndola.

 

Saber todo lo que ocurrió en la vida del animal, quienes fueron sus propietarios, cuales fueron sus movimientos, que comió, que sanidad tuvo, etc., etc., y luego el proceso de producción que ese animal una vez faenado tuvo. “ESTO SURGE A RAIZ DE LOS GRANDES PROBLEMAS QUE HA HABIDO EN OTRAS PARTES DEL MUNDO CON INTOXICACION DE CONSUMIDORES” Esto surge por los grandes problemas que ha habido en otras partes del mundo por intoxicación de consumidores, yo le llamaría por desidia, que ha ocurrido en otros lugares en los sistemas de producción, vaca loca, dioxinas, salmonela, etc., entonces el consumidor, que está realmente asustado con lo ocurrido y que vive a un ritmo de vértigo de alguna manera en esos países desarrollados lo que quiere es tranquilidad cuando va al momento de consumir. En definitiva es eso.

Lo que hay que entender es que esos son los consumidores que pagan, son las comunidades que están dispuestas a pagar algo, entonces la carne, el Uruguay la va a seguir vendiendo, el tema es a quien, y por eso es que la trazabilidad cada vez se vuelve más importante. Pero el otro punto a favor del Uruguay es que en definitiva el consumidor exigente está pidiendo lo que el sistema de producción del uruguayo es, lo bueno hay que demostrarlo, no sirve decir miren señores nosotros somos buenos y confiables, no. “ES CIERTO QUE ESTE SISTEMA TIENE UN FRENO EN LA LINEA DE PRODUCCION DENTRO DEL FRIGORIFICO” Hemos escuchado ya, a pesar de que es algo que se comienza a aplicar, voces a favor y voces en contra.

 

A favor por supuesto el saber que el producto que se consume está totalmente sano, pero desde algunas líneas de la industria frigorífica se dice, que este sistema insumiría tiempo y retrasaría el trabajo de los frigoríficos ¿esto es así? Te referís al trabajo en la línea de faena. Es probable sí. No sé cuanto tiempo disminuye porque exige todo un trabajo mayor, y un control mayor dentro de la matanza, porque una cosa es la trazabilidad en el campo, pero después la trazabilidad debe seguir en el frigorífico, entonces se tiene que correlacionar esa caravana primero con las dos carcasas y después cada vez que se va despiezando, se va siguiendo en forma correlativa, lo cual es obvio que tiene un freno en la línea de producción.

Eso es exacto. “LA VAMOS A APLICAR PORQUE ES UNA EXIGENCIA, PERO URUGUAY TIENE QUE ESTAR POR ARRIBA DE LAS EXIGENCIAS” De todas formas se gana en la calidad. Es a lo que apuntamos. La trazabilidad tiene razón de ser si se mira como un medio y como un objetivo. Es un medio para que nosotros podamos conquistar consumidores, mantener los actuales, y en definitiva agregar valor a la producción, si no está pensada de esa manera obviamente que vamos por el camino equivocado. ¿La vamos a aplicar como forma de obtener un eslabón más en la calidad de los productos uruguayos o porque es una exigencia a nivel internacional? Tendría que ser por las dos cosas. Pero obviamente es una exigencia cada vez mayor pero Uruguay tendría que ir por arriba de las exigencias, agregando elementos diferenciadores al producto.
La trazabilidad es un término que apareció en 1996, respondiendo a las exigencias de los consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raíz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las Vacas Locas ( EEB) en los distintos países.


La trazabilidad es de gran importancia para la protección de la salud de los consumidores y para mejorar el seguimiento y la transparencia de los movimientos de los animales y sus productos, así como el procesado de canales y productos cárnicos para la venta al público.

A fin de ser operativa dentro de un sector animal, la trazabilidad requiere un compromiso y adhesión de los distintos agentes que intervienen en dicho sector, conllevando cambios en la actitud y los hábitos de manejo de los operadores.
Estos esfuerzos adicionales de los agentes de cada sector animal deben combinarse con la implementación, dentro de cada país, de una organización capacitada para la gestión y seguimiento de dicha trazabilidad.
Igualmente debe generarse una reglamentación que recoja las reglas generales de la trazabilidad con las obligaciones de los distintos agentes que intervienen y las posibles sanciones en caso de fallo o mal funcionamiento en la gestión de dicha trazabilidad de animales o productos.

La trazabilidad mejora la imagen y la caracterización de los productos, y por tanto favorece la comercialización de los animales y sus productos, así como la comunicación y seguridad a los consumidores.
Definimos como trazabilidad a la habilidad de trazar o dejar huella de los movimientos y procesos por los que pasa un determinado producto principalmente destinado al consumo humano, aunque la trazabilidad es también muy aplicable al manejo logístico de almacenes, inventarios, procesos de producción de cualquier producto etc., en la actualidad existen implantaciones en sector alimenticio, salud, transporte, textil, juguetes, animales, vidrio, cerámica entre otros